Dorset'te Salyangoz Yetiştiriciliği: Bir Gastromaniya Hikayesi
Şimdiye kadar bir tabakta salyangoz gördünüz mü? Gördüyseniz de muhtemelen Paris’te bir Fransız restoranında, yanında bol sarımsaklı tereyağıyla birlikte servis edilen “escargot” şeklindeydi. Ama işin aslı, salyangoz artık sadece Fransa’ya özgü bir lüks değil. Taze ve aromatik salyangozlar artık İngiltere’nin güneybatısındaki Dorset’te de yetişiyor ve başta Londra olmak üzere adanın dört bir yanındaki şeflere ilham kaynağı oluyor.
2006’da kurulan Dorset Snails, İngiltere’nin ticari anlamda en büyük salyangoz üreticisi konumunda. Şirketin kurucuları David Ward ve David Walker, İngiltere’nin değişken iklimine özel yöntemlerle polytunnel adını verdikleri, yalıtımlı dev çadırlarda salyangozları yetiştiriyor. Tavuk çiftliği binaları içindeki bu alanlarda sıcaklık, nem ve ışık döngüsü tamamen kontrol altında. 12 saatlik özel ışıklandırmayla, her bir salyangozun büyümesi doğal tempoda ama korunaklı şekilde sağlanıyor.
Burada yetişen tür ise Helix Aspersa Maxima. Bu salyangozlar, havuç, marul ve bitki otlarından oluşan zengin bir diyetle besleniyorlar. Diyet, onların lezzetini ve dokusunu büyük ölçüde etkiliyor. Yumurtadan çıkan minik salyangozlar, toplanmadan önce 10 ila 14 gram arasında bir ağırlığa ulaşıyor. Bu aşamadan sonra, toplanan salyangozlar uzun bir hazırlık maratonuna giriyor.
Salyangozun Şeflerle Buluşması ve İngiliz Mutfağında Yükselişi
Dorset Snails’ın ana müşterileri arasında Gordon Ramsay, Marcus Wareing gibi dünyaca ünlü şefler ve lüks oteller bulunuyor. 36’lı paketler 19,99 sterline, 72’li paketler ise 36,99 sterline satılıyor. Salyangozlar geleneksel tariflerde olduğu gibi sarımsak ve maydanozlu tereyağı ile yavaşça pişiriliyor. Üç buçuk saatlik bu özel proses, salyangozları kauçuk gibi değil, mantar dokusu gibi yumuşak ve aromalı hale getiriyor.
Sadece klasik escargot tabaklarıyla sınırlı kalmıyor; yenilikçi mutfaklarda salyangoz köftesi, hatta “salyangozlu porridge” şeklinde menülere giriyor. Yani İngiliz şefler hayal gücünü konuşturuyor. Üstelik pandemi sırasında restoranlar kapanınca, bu lüks lezzet evde yemek yapanların da ilgisini çekti ve talep bir anda %250 arttı. Özellikle maceracı damaklar, alışılmışın dışında bir malzeme arayışında, Dorset Snails’ın kapısını çaldı.
İngiltere’de kişi başı salyangoz tüketimi hâlâ Fransa’nın 30 bin tonluk yıllık rekorunun çok gerisinde. Ama trend hızlı yükseliyor. Şirket, ürünlerini soğutucu paketlerde, ülkenin her yerine ertesi gün teslim ediyor ve şimdiden talebe yetişmekte zorlanıyor.
- 36’lı veya 72’li paket seçenekleriyle sunulan pişmiş salyangozlar
- Yanında özel tereyağı karışımları
- Mantar dokusunda, özenle hazırlanmış ürünler
Dorset Snails’ın hikayesi, İngilizler’in damak tadının değişimine ve mutfaklarında daha fazla yer açtıkları farklı lezzetlere işaret ediyor. Bir zamanlar tabaklarda ‘tuhaf’ bulunan salyangoz, artık İngiltere’nin önde gelen restoranlarında ve ev mutfaklarında ‘yavaş yemeğin’ baş tacı.
Bir yorum Yaz